A ideia de buscar o reconhecimento começou a ganhar corpo em 2020, com a
fundação da Associação dos Produtores de Embutidos de Prudentópolis
(Apep) – a criação de uma associação ou sindicato é uma exigência do
INPI para que o pedido seja protocolado.
Com apoio do Sebrae e da prefeitura da cidade, além de outras
entidades, o pedido de reconhecimento na modalidade Indicação de
Procedência (IP) foi depositado em setembro de 2023. O INPI tem o prazo
de até dois anos para analisar o pedido e formalizar a certificação.
A professora Renata Macedo, coordenadora do Programa de Pós-Graduação
em Ciência Animal da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR),
se encarregou de auxiliar na elaboração do caderno de especificações
que caracterizam o produto regional, incluindo a análise do valor
nutricional, quantidade de água, proteína, gordura e textura do
embutido.
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“Existem outros locais fora de Prudentópolis que fabricam a cracóvia, e
o denominam da mesma forma. Mas se você comprar e experimentar a
cracóvia de Prudentópolis e a cracóvia de fora vai notar diferenças,
porque não existe uma padronização no produto fabricado em outros
municípios", explica.
Além da garantia de procedência, Renata avalia que a conquista da IG irá beneficiar toda a cadeia produtiva. Ela afirma que as certificações podem aumentar o valor comercial do produto em 20% a 50%.
“A certificação também gera mais receita para o município, além de
estimular o turismo. Existem ganhos diretos e indiretos, favorece a
sociedade como um todo”, afirma.
Nome polonês em comunidade ucraniana
Uma aparente contradição garantiu que o produto, batizado com nome
polonês, virasse símbolo de Prudentópolis, a cidade com a maior
comunidade ucrania do Brasil - cerca de 80% dos habitantes são
descendentes de ucranianos.
Na década de 1960, Dionízio Opuchkevitch e o sócio Pedro Marcon
buscavam um novo produto para surpreender a freguesia do Açougue
Alvorada e criaram um salame diferente.
Ao apresentá-lo ao fiel – e exigente – freguês Lucas Usoski, de
descendência polonesa, ele cravou que o embutido precisava de alguns
aperfeiçoamentos, além de um nome que chamasse a atenção. O cliente deeu
a ideia de batizá-lo de Krakóvia, em homenagem à cidade no sul da
Polônia.
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“A maioria dos alimentos que tratamos como típicos não existem nos
países de origem como conhecemos aqui. A cracóvia foi criada no Brasil a
partir de referenciais de origem dessas pessoas, é um produto recriado a
partir do deslocamento e uma homenagem a essas origens. Os embutidos
fazem parte da cultura alimentar dos povos do leste europeu. Devido às
baixas temperaturas extremas, técnicas de defumação e charcutaria eram
importantes porque ajudavam a preservar as características das carnes
nos tempos de escassez, então, os imigrantes vieram com todas essas
referências em mente”, afirma.
O historiador complementa dizendo que criações como a cracóvia trazem
identidade, geram identificação e acabam se disseminando como uma
prática cultural da região, até cair no gosto popular, o que acabou
acontecendo em Prudentópolis principalmente a partir da década de 1990.
A cracóvia é tão importante para os descendentes de ucranianos de
Prudentópolis que ela chega até mesmo a ser benzida na semana da Páscoa.
“Esse é um costume que faz parte da cultura ucraniana, uma forma de
agradecimento à fartura. No Sábado de Aleluia nós fazemos a cesta de
alimentos, e a cracóvia e a linguiça pura são itens obrigatórios. Apesar
da benção no sábado, só vamos comer os alimentos benzidos no domingo de
manhã”, conta o produtor Marcos Machulek.
O que diferencia a cracóvia de outros embutidos?
A professora Renata explica que ao contrário de outros embutidos que
têm um teor de gordura que varia de médio para alto, a cracóvia é um
produto com baixíssimo teor de gordura, a qual advém do próprio corte
suíno utilizado na fabricação, exclusivamente as partes nobres do porco,
como pernil ou lombo.
“Tem bastante proteína e pouca gordura, é um produto muito interessante nutricionalmente”, complementa.
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Na “casa da cracóvia”, o Açougue Alvorada, a produção do embutido é
comandada atualmente pela filha do criador do produto, Agda
Opuchkevitch.
O estabelecimento mantém um rígido controle de qualidade para garantir
que o produto preserve as características da receita pioneira –
inclusive a nomenclatura original foi mantida: krakóvia.
Por lá, até mesmo a idade dos animais para abate e a lenha usada na
defumação são observadas. A carne é escolhida manualmente, não podendo
ser congelada, e são usados apenas temperos naturais como sal, pimenta e
alho.
Agda atribui justamente à minúcia da fabricação o segredo da receita
original. “Muitos vieram à nossa procura para aprender a fabricá-la, mas
modéstia à parte, igual a nossa ninguém faz”, ressalta.
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