quinta-feira, 19 de setembro de 2024

Cracóvia criada em Prudentópolis busca selo de reconhecimento

By: INTERVALO DA NOTICIAS
Texto: G1/PR Imagem: Marcos Machulek
Embutido típico de Prudentópolis, na região central do Paraná, a cracóvia pode ser mais um produto do estado reconhecido com o selo de Indicação Geográfica (IG). O certificado é concedido pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) e garante que aquele alimento tem características únicas da região e do modo de produção. 
A ideia de buscar o reconhecimento começou a ganhar corpo em 2020, com a fundação da Associação dos Produtores de Embutidos de Prudentópolis (Apep) – a criação de uma associação ou sindicato é uma exigência do INPI para que o pedido seja protocolado.
Com apoio do Sebrae e da prefeitura da cidade, além de outras entidades, o pedido de reconhecimento na modalidade Indicação de Procedência (IP) foi depositado em setembro de 2023. O INPI tem o prazo de até dois anos para analisar o pedido e formalizar a certificação.
A professora Renata Macedo, coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR), se encarregou de auxiliar na elaboração do caderno de especificações que caracterizam o produto regional, incluindo a análise do valor nutricional, quantidade de água, proteína, gordura e textura do embutido. 
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De acordo com Renata, a caracterização do produto é importante principalmente como uma forma de garantia para o consumidor, que pode ter a certeza de que está consumindo a cracóvia original.
“Existem outros locais fora de Prudentópolis que fabricam a cracóvia, e o denominam da mesma forma. Mas se você comprar e experimentar a cracóvia de Prudentópolis e a cracóvia de fora vai notar diferenças, porque não existe uma padronização no produto fabricado em outros municípios", explica.
Além da garantia de procedência, Renata avalia que a conquista da IG irá beneficiar toda a cadeia produtiva. Ela afirma que as certificações podem aumentar o valor comercial do produto em 20% a 50%.
“A certificação também gera mais receita para o município, além de estimular o turismo. Existem ganhos diretos e indiretos, favorece a sociedade como um todo”, afirma. 
Nome polonês em comunidade ucraniana
Uma aparente contradição garantiu que o produto, batizado com nome polonês, virasse símbolo de Prudentópolis, a cidade com a maior comunidade ucrania do Brasil - cerca de 80% dos habitantes são descendentes de ucranianos.
Na década de 1960, Dionízio Opuchkevitch e o sócio Pedro Marcon buscavam um novo produto para surpreender a freguesia do Açougue Alvorada e criaram um salame diferente.
Ao apresentá-lo ao fiel – e exigente – freguês Lucas Usoski, de descendência polonesa, ele cravou que o embutido precisava de alguns aperfeiçoamentos, além de um nome que chamasse a atenção. O cliente deeu a ideia de batizá-lo de Krakóvia, em homenagem à cidade no sul da Polônia. 
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Mas, ao contrário do que se possa imaginar, o historiador e pesquisador da história da alimentação Felipe Pedroso explica que não existe uma cracóvia como a de Prudentópolis na Ucrânia ou na Polônia.
“A maioria dos alimentos que tratamos como típicos não existem nos países de origem como conhecemos aqui. A cracóvia foi criada no Brasil a partir de referenciais de origem dessas pessoas, é um produto recriado a partir do deslocamento e uma homenagem a essas origens. Os embutidos fazem parte da cultura alimentar dos povos do leste europeu. Devido às baixas temperaturas extremas, técnicas de defumação e charcutaria eram importantes porque ajudavam a preservar as características das carnes nos tempos de escassez, então, os imigrantes vieram com todas essas referências em mente”, afirma. 
O historiador complementa dizendo que criações como a cracóvia trazem identidade, geram identificação e acabam se disseminando como uma prática cultural da região, até cair no gosto popular, o que acabou acontecendo em Prudentópolis principalmente a partir da década de 1990.
A cracóvia é tão importante para os descendentes de ucranianos de Prudentópolis que ela chega até mesmo a ser benzida na semana da Páscoa.
“Esse é um costume que faz parte da cultura ucraniana, uma forma de agradecimento à fartura. No Sábado de Aleluia nós fazemos a cesta de alimentos, e a cracóvia e a linguiça pura são itens obrigatórios. Apesar da benção no sábado, só vamos comer os alimentos benzidos no domingo de manhã”, conta o produtor Marcos Machulek.
O que diferencia a cracóvia de outros embutidos?
A professora Renata explica que ao contrário de outros embutidos que têm um teor de gordura que varia de médio para alto, a cracóvia é um produto com baixíssimo teor de gordura, a qual advém do próprio corte suíno utilizado na fabricação, exclusivamente as partes nobres do porco, como pernil ou lombo.
“Tem bastante proteína e pouca gordura, é um produto muito interessante nutricionalmente”, complementa. 
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A receita original
Na “casa da cracóvia”, o Açougue Alvorada, a produção do embutido é comandada atualmente pela filha do criador do produto, Agda Opuchkevitch.
O estabelecimento mantém um rígido controle de qualidade para garantir que o produto preserve as características da receita pioneira – inclusive a nomenclatura original foi mantida: krakóvia.
Por lá, até mesmo a idade dos animais para abate e a lenha usada na defumação são observadas. A carne é escolhida manualmente, não podendo ser congelada, e são usados apenas temperos naturais como sal, pimenta e alho.
Agda atribui justamente à minúcia da fabricação o segredo da receita original. “Muitos vieram à nossa procura para aprender a fabricá-la, mas modéstia à parte, igual a nossa ninguém faz”, ressalta. 

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